Theo lương y đa khoa Bùi Đắc Sáng, Viện Hàn lâm Khoa học và Công nghệ, các món từ ốc không chỉ chống ngấy ngày xuân mà còn mang lại lợi ích sức khỏe. Ngày Tết ăn các món thịt mỡ, nhiều người không tránh khỏi cảm giác ngấy. Các quán bán bún riêu, bún ốc thường mở hàng sớm, những hàng mở ngay ngày mùng Một Tết phục vụ khách.

Ốc ruộng thuộc loại nhuyễn thể, còn gọi là ốc đồng, gồm nhiều loại như ốc nhồi, ốc vặn, ốc bươu... đều giàu dinh dưỡng. Theo y học cổ truyền, ốc ruộng có vị cam, tính hàn, tác dụng lợi thủy, sáng mắt, giải độc và trị các chứng lâm trọc (đi tiểu nước đục), mắt đỏ...

Ốc dùng chế biến các món ăn phải tươi sống mới ngon, kết cấu phôi trong cùi nhiều, chất thịt ròn. Khi nấu nướng phải nhanh như chiên, chao, rán, xào... phối thanh đạm để mùi thơm đặc trưng. Trước khi chế biến phải rửa đi rửa lại vài lần bằng nước lã, cọ rửa sạch vỏ, rồi ngâm nước sạch 3-4 ngày, thay nước ba lần mỗi ngày để ốc nhả hết đất cát, phân. Cũng có thể ngâm ốc trong nước vo gạo một đêm cho nhả hết đất, sau đó đem rửa sạch.

Khi chế biến món ăn có ốc, cần đặc biệt chú ý đến rau gia vị phối hợp nhằm tạo thành món ăn bài thuốc hiệu dụng nhất. Rau gia vị gồm chủ yếu là lá lốt, tía tô, hành hoa và gừng tươi.

Lá lốt vị cay thơm, tính ấm, tác dụng làm tan hơi lạnh, ôn hóa hàn thấp (chất lạnh nhớt của ốc), giúp tiêu hóa. Tía tô vị cay, tính ấm, có tác dụng hạ khí, tiêu đờm trệ (chất nhớt của ốc), trừ tanh hôi, giải độc, dị ứng ốc cua cá (vô tình gặp phải ốc bị nhiễm độc chết). Hành hoa vị cay ngọt, tính ấm, làm tan khí lạnh, thông khí trệ, lợi thấp, giải cảm, sát trùng, thường dùng hành tươi cả củ lá, liều lượng không hạn chế. Hành là gia vị tuyệt hảo trong việc nấu nướng, không có hành món ăn sẽ mất ngon. Gừng tươi vị cay, tính ấm, tác dụng chống lạnh, tiêu đờm, chặn nôn, giúp tiêu hóa.

Các loại rau gia vị này cũng là các vị thuốc trong y học cổ truyền, nêu trên trong món ăn có ốc sẽ loại bỏ ngay từ đầu mùi tanh hôi, tính lạnh nhớt của ốc, giải độc và dị ứng (nếu có) làm cho món ăn tuyệt đối an toàn và bổ dưỡng.

Từ ốc đồng, người ta có thể chế biến thành nhiều món ăn hấp dẫn như luộc, hấp lá gừng, rán, xào hành, hầm đậu phụ, xào gừng, xào tái, xào tương, tần rau húng...

Lương y Sáng hướng dẫn hai món có thể chế biến trong ngày xuân là canh ốc chuối đậu và bún ốc để chống ngấy.

Canh ốc chuối đậu: Ốc, thịt ba chỉ ướp mẻ, mắm tôm, mắm, muối, mì chính, hạt tiêu, nước gừng... để cho ngấm. Phi hành củ, tỏi (đã đập dập), đổ ốc, thịt vào xào săn, trút sang nồi, đổ nước dùng hoặc nước sôi vào xâm xấp. Đậy vung, đun sôi 10 phút, cho chuối, đậu phụ cùng với nước gừng, nghệ vào, đậy vung, đun nhỏ lửa 20 phút, nêm vừa, mắm, muối, mì chính. Bắc ra cho lá lốt, tía tô, hành hoa vào trộn đều là được, múc ra bát ăn nóng.

Với món bún ốc, ốc ngâm nước vo gạo một đêm cho nhả hết đất, đem rửa sạch, cậy miệng, ngâm nước vôi 15 phút, vớt ra, lấy que nhọn khêu ốc, bỏ phân, bỏ lưỡi, rửa lại nước lã và bóp muối nhiều lần cho ốc hết nhớt và trắng, đổ ra rổ cho ráo nước, ướp nước mắm, nghệ (giã nhỏ), mỡ nước, bỗng rượu để cho ngấm.

Cho mỡ vào chảo phi thơm hành tỏi, xào ốc chín tới, cà chua rửa sạch, bổ miếng cau. Me giã dập, lọc lấy nước. Lá lốt, tía tô, hành hoa rửa sạch, thái nhỏ, phi thơm hành (đã đập dập), cho cà chua vào xào chín, cho thêm bỗng rượu, nước sôi và nước xào ốc, nêm vừa mắm, muối, đường, nước me, mì chính, cho thêm hành hoa thái khúc tạo thành món nước dùng dấm bỗng để chan vào bún khi ăn.

Cho mỡ vào chảo khác, để nóng già, cho ớt tươi băm nhỏ chưng lên, đổ dấm chua vào khuấy đều, để riêng (nước dấm ớt chưng). Bún xếp vào đĩa to. Khi ăn lấy bún vào bát, bày ốc, lá lốt, tía tô, hành hoa lên trên, chan nước dấm bỗng đã đun sôi vào và ăn nóng, kèm theo rau thơm. Muốn ăn cay thì cho thêm nước dấm ớt chưng.

Thúy Quỳnh