Tiệm hủ tiếu hồ của ông Đỗ Khiêm, 58 tuổi, trên đường Đinh Hoà, quận 8 luôn đông khách vào buổi sáng, nhất là dịp cuối tuần. Ông Khiêm là đời thứ hai tiếp nối quán của cha bán từ những năm 1955 đến nay. Ông cho biết, ban đầu quán mở ở khu vực cầu Ba Cẳng, gần chợ Kim Biên, quận 6 ngày nay, sau đó chuyển sang đường Phong Phú, quận 8 trước khi bán ở vị trí hiện tại hơn chục năm.

Hủ tiếu hồ là món ăn của người Tiều, tức người Triều Châu từ Trung Quốc mang sang Việt Nam. Tên gọi bắt nguồn từ cách nấu xa xưa, cho chút bột năng vào nước lèo, đồng thời bỏ bánh hủ tiếu vào nấu chung nên nước có độ sệt như hồ. Một số khác cho rằng chữ "hồ" là do nguồn gốc từ tỉnh "Hồ Nam" hoặc "Hồ Bắc" (Trung Quốc), nơi người Tiều tập trung sinh sống.

Món ăn đặc biệt bởi hủ tiếu không phải dạng sợi thường thấy mà là những miếng bánh giống như bánh cuốn, làm từ bột gạo. Tuy nhiên bánh được tráng dày hơn và được cắt thành hình vuông chừng 3-4 cm. "Loại bánh hủ tiếu hồ không đặc trưng, ít bán ngoài chợ, tôi phải đặt mối quen, mỗi ngày chừng 20 kg", ông Khiêm nói.

Ngoài loại bánh riêng, món này khác hẳn hủ tiếu thường ở chỗ chỉ dùng chung với lòng heo, cải chua, có chỗ thì thêm huyết và giò cháo quẩy thay vì ăn với thịt heo, gà, hải sản thường thấy. Người bán cho biết, các món nước khác thường ăn với rau sống, giá thì người Tiều lại dùng kèm dưa cải chua để giảm độ béo của món hủ tiếu hồ.

Theo chủ quán, ở Chợ Lớn thường có hai kiểu nấu hủ tiếu Hồ. Kiểu gốc là nấu nước lèo cho thêm bột năng để sệt sệt như nước phá lấu nhưng lỏng và nhạt hơn. Hủ tiếu để sẵn trong nồi nước dùng, có khách mới múc ra. Lòng heo được cho vào nước lèo nấu kỹ rồi vớt ra. Cách nấu này thường khó ăn, do nhiều người không quen với kiểu nước sệt, dễ ngán bởi mùi vị cải chua xào và lòng heo hầm dừ.

Quán của ông Khiêm hiện nấu theo cách thứ hai, là nấu nước dùng trong, không thêm bột năng, lòng heo khi ăn mới thái cho vào tô. Bánh hủ tiếu được nhúng qua nước nóng rồi cho vào tô để không bị nhão, sau đó mới chan nước lèo, thêm hành tươi vào. Cách này khá giống với nhiều món bún, phở, mì thường thấy.

Mỗi sáng gia đình dậy từ 4h để chuẩn bị nấu nước dùng, sơ chế lòng non, gan, cật, bao tử, lưỡi heo. Nước lèo nấu từ xương heo hầm trong hai tiếng, phần nội tạng được làm sạch để ăn không bị mùi hôi. Dưa cải chua và sa tế ăn kèm do quán tự làm theo công thức riêng.

Tô hủ tiếu hồ có giá 55.000 đồng, đủ phèo, gan, bao tử, lưỡi heo kèm thêm miếng tiết. Dưa cải chua để ra bát nhỏ, khách tự pha chế đồ chấm bằng sa tế trộn với nước tương và giấm đỏ, tuỳ khẩu vị. Người ăn có thể gọi thêm bánh hủ tiếu, đồ ăn kèm hoặc xí quách với giá 80.000 đồng cho phần đặc biệt. Quán cũng bán các món đặc trưng khác của người Tiều như hủ tiếu sa tế, mì khô thập cẩm. Các món ăn này cũng có thành phần ăn kèm gồm gan, lòng, dạ dày.

Không gian quán cũng là nơi gia đình sinh hoạt, rộng khoảng 70 m2, có thể phục vụ tối đa 50 khách. Ở ngay cửa là bếp đặt nồi nước dùng, bánh hủ tiếu để rổ riêng, đồ ăn kèm đặt trong tủ kính. Quán có 6 người vừa chế biến và phục vụ nên món ăn ra khá nhanh, khoảng ba phút.

Cách quán hơn chục phút xe máy, hơn 20 năm nay, mỗi tháng gia đình ông Châu Chí Hùng lại ghé đây vài lần để ăn sáng. Biết được thói quen của khách nên tiệm thường chủ động tô thập cẩm cho ông. "Cách chế biến không khác những tiệm hủ tiếu hồ tôi thường ăn nhưng bánh ở đây mỏng hơn lại không bị nhão nên ăn rất thấm. Nước dùng nêm nếm vừa phải, lòng heo mềm không bị dai", người đàn ông 60 tuổi nói.

Anh Mạnh Dũng, 28 tuổi, biết đến quán hơn một năm nay, thường gọi hủ tiếu đầy đủ không thêm gan. Theo anh, quán có không gian thoáng, cách phục vụ thân thiện, tô hủ tiếu ăn vừa đủ no nhưng giá hơi cao so với tiêu chuẩn ăn sáng của nhiều người.

Quán hoạt động từ 6h đến 11h30 nhưng đôi khi sẽ hết sớm, thường đông vào sáng sớm, mỗi ngày ngày bán khoảng 170-200 bát. Quán ở mặt tiền, bảng hiệu to nên dễ tìm, có người trông xe.