Giữa trung tâm phố cổ, hàng bún chả nép mình trong một con ngõ nhỏ trên phố Hàng Quạt. Bảng hiệu treo đầu ngõ đơn giản, nếu không để ý ít người nhận ra.

Bún chả Hàng Quạt đã tồn tại 25 năm, phục vụ buổi trưa từ 10h đến 14h. Không gian khiêm nhường nhưng vào giờ mở cửa, thực khách ra vào tấp nập, xếp hàng dài từ đầu đến cuối ngõ. Điều khiến hàng bún chả vẫn giữ được đông khách suốt thời gian chính là nhờ hương vị truyền thống Hà Nội.

Quán trải dọc theo con ngõ rộng khoảng 1 m và sâu khoảng 30 m. Đầu ngõ là khu vực nấu nướng với bàn bày nguyên liệu, bếp nướng thịt, khu vực rán nem và hàng trà đá. Bàn ăn của khách được bố trí trong nhà và sân cuối ngõ. Khách đến ăn gửi xe ở đối diện. Tại khu chế biến, mỗi người đảm trách một công đoạn như người nướng thịt, người xếp thịt vào bát, người chan nước.

Bà chủ Đào Thị Mai Lan (ảnh) cho hay mỗi ngày quán chuẩn bị hàng trăm suất, bán từ 10h cho đến khi hết nguyên liệu. Quán không có đồ thừa, nhiều người đến muộn phải ra về.

Việc chuẩn bị nguyên liệu và sơ chế rau sống, nước chấm, thịt, chả thường bắt đầu từ 7h. Người làm sẽ cho thịt sẵn vào vỉ và nướng qua một lửa vào buổi sáng, đến lúc khách ăn thì nướng tiếp một lần nữa.

Linh hồn của món ăn là chả. Chả có hai loại chả miếng và viên, làm từ thịt lợn nửa nạc nửa mỡ. Bà Lan luôn đặt thịt tươi ngon, khi nướng mới mềm và thơm.

Một công đoạn quyết định của làm bún chả là nướng thịt. Quán sử dụng bếp than. Người nướng phải tập trung, một tay lật vỉ nướng liên tục để thịt không cháy, tay còn lại quạt lửa, điều chỉnh để lửa đều, không to cũng không nhỏ. Vỉ thịt nướng đâm xuyên trong lửa, từng lớp mỡ chảy ra tỏa hương thơm.

Chả miếng là thịt thái lát mỏng còn chả viên là thịt xay nhuyễn nặn thành viên đường kính khoảng 3 cm. Những miếng chả phải cháy xém cạnh mới được cho là ngon.

Nước chấm là hỗn hợp nước mắm, giấm, đường và nước lọc có vị chua ngọt. Trong bát nước chấm còn có dưa góp gồm cà rốt, đu đủ muối giòn, nhai sần sật. Khi ăn, thực khách có thể cho thêm tỏi ớt băm nhuyễn. Bún được làm thủ công, sợi dai. Rau sống gồm xà lách, tía tô, giá.

Một phần ăn gồm bún, chả chan nước chấm và rau sống, giá từ 45.000 đến 50.000 đồng. Mức giá không thay đổi nhiều trong thời gian dài cũng là một điểm giúp hàng bún chả này giữ khách quen lâu năm.

Ngoài ra, khách ăn bún chả còn có thể gọi thêm nem thịt rán, do hàng bên cạnh phục vụ. Mỗi cuốn chả nem có giá 10.000 đồng.

Khu vực ăn uống của khách tập trung ở cuối ngõ. Lượng khách đến ăn buổi trưa đông, quán có khoảng hơn 10 bàn cả trong nhà và ngoài sân, luôn trong tình trạng kín. Khách cũng có thể ngồi trong quán cà phê kế bên và gọi thêm đồ uống. Không chỉ khách quen địa phương mà còn có rất nhiều khách du lịch tới thưởng thức.

Một số thực khách cho biết không gian mộc mạc, chật chội, có phần cũ kỹ đậm chất ẩm thực phố cổ không làm họ khó chịu. Dù quán đông, phục vụ nhanh, nhiệt tình.